|
Если спросить любого из австрийских виноделов (а их около 20 000) какой из городов Австрии самый самый винный, то ответ будет на первый взгляд неожиданным. После города (поселка, или деревни) в котором трудятся они лично, каждый из них назовет самым винным … Город аистов. Речь идет о городе Руст (Rust) в Бургенланде (Burgenland) на западном побережье одного из самых больших в Европе степных озер - Нойзидлер (Neusiedler See).
Когда впервые приехал сюда, поразило невероятное количество гнезд аистов (практически на крыше каждого дома). И первое, что пришло в голову: «Так вот какой этот центральный офис, откуда разлетаются аисты с малышами для счастливых родителей!». Как долго существует такое необыкновенное соседство? Старожилы отвечают: «Сколько живем здесь, и они рядом». Тому есть ряд объяснений. Город Руст стоит на берегу озера, где идеальные условия для питания аистов. Но не на последнем месте и отношение местного населения. Над своими дымоходами они соорудили металлические основания для гнезд. И уже на этих несложных творениях человеческих рук, аисты вьют свои воздушные домики. Каждой весной они возвращаются из Африки. И нет сомнений, что тут их всегда ждут.
Город Руст. Почему он «самый винный»?
Возможно потому, что именно в этих местах находились древние поселения кельтов (800 год до нашей эры), которые уже тогда были знакомы с примитивным виноградарством. Или потому, что именно в этом городе располагается австрийская винная академия. А может потому, что здесь делают знаменитое вино категории Аусбрух (Ausbruch). Но думается, что истина в совокупности этих и многих других причин (о которых пока не знаем) и выделило этот город из перечня других (не менее достойных).
Древние кельты. Они были очень воинственны. Тактика и стратегия сводилась к единой философии - расширение границ владений. Но никто просто так не готов потесниться. Бесконечные сражения. Кельты были очень хорошо знакомы с целебными свойствами вина, и в первую очередь с его ранозаживляющими качествами. К тому же, в ежедневных походных условиях было всегда разумным выпить вина, нежели воды из неизвестного источника, с реальной опасностью подхватить смертельную инфекцию. И вино к тому же служило дополнительным источником энергии.
Австрийская винная академия. Справедливости ради нужно сказать, что она открылась сразу в двух городах, Руст (винодельческая область Бургенланд) и Мельк (винодельческий район Вахау). Город Мельк (Melk) ещё называют «Воротами Вахау». А Вахау это знаменитые на весь мир белые вина. Какой «академический» город главнее, сказать нельзя: так как винная академия в двух городах - единое и неделимое. И на Интернет-сайте, и на рекламных проспектах в контактах одновременно указано всегда два адреса. Пишите или приезжайте учиться туда, куда посчитаете более удобным, или просто близким к дому. Академия подчеркивает свою международную статустность. На удивление, учится большое количество иностранцев, в том числе из великих винных держав, таких как Франция, Италия, Испания. Значит, есть чему поучиться… Много различных вариантов обучения. От любительских курсов выходного дня – до профессионального винного эксперта, винодела. И место выбрано не случайно. Вокруг только виноградники с многовековой историей. И никаких других сельхозугодий. Повсюду настоящий культ высококачественного, натурального вина. Плюс красивый ландшафт с удивительным соседством огромного степного «моря».
Когда автопутешествуешь по винным погребкам Австрии вдоль озера Нойзидлер, то вспоминается весёлый комментарий австрийских виноделов по поводу вина категории «Штровайн». Strohwein переводится с немецкого языка как «соломенное вино». Это очень сладкое вино. Чтобы добиться высокой концентрации сахара в исходном сусле, гроздья снимаются с лозы и раскладываются на несколько месяцев … вот тут то и есть местный парадокс… не на соломе, как следует из прямого перевода на русский язык, а на подстилке из камыша. Благо камыша здесь предостаточно. Он широким поясом (иногда доходя до нескольких километров) охватывает озеро. Австрийцы улыбаются и говорят, что такое вино правильнее было бы назвать Riedwein, т.е. «камышовое вино». К сожалению, у Штровайнов много критиков. Технология искусственного заизюмливания приводит к снижению естественной кислотности. Вино на выходе получается приторно сладким, ему явно не хватает кислинки, и как итог, не выдерживает конкуренции с вином категории Beerenauslese (BA); Ausbruch; или TBA (Trockenbeerenauslese) – то есть, с теми винами, у которых за высокий сахар в виноградном сусле потрудилась благородная плесень - Botrytis cineria. Штровайны все реже и реже можно увидеть в продаже. Но специалисты говорят, что ситуация может в любой момент в корне измениться: нужно просто использовать правильные сорта винограда. Например, рейнский рислинг с хорошей кислотностью вполне может сохранить (хотя бы для истории) вино категории Strohwein.
Аусбрух (Ausbruch). Вот то вино, которое принесло этим местам, и конечно же городу Руст (Rust) международную славу. Об одном из местных виноделов даже написана книга на немецком языке. Вино, созданное из винограда, пораженного благородной плесенью, получается на удивление гармоничным, сбалансированным и очень питким. Местный микроклимат идеален для рождения сладких вин. Огромная площадь озера (320 Га) позволяет исключать резкие суточные перепады температур. А если в последние осенние дни в течении двух недель утро будет туманным, а дни ветреными и солнечными, на ягодах сформируется Botrytis cineria. Будет нарушена целостность кожицы и из ягоды испарится до 50% влаги. При этом, уровень кислотности (в отличии от Strohwein) останется оптимально высоким.
В самом слове Ausbruch много интересного. Австрийская классификация основывается на удельном весе сахара в сусле. И если Вы знаете немецкий язык, то много становится интуитивно понятным из простого перевода винной этикетки. Так, например, вино категории Spätlese образовалось из двух слов – spät (поздний) и lesen (собирать). Т.е. – поздний сбор. И действительно, виноград для вина Spätlese собирают через 2 недели после основного сбора. В итоге получается или полусухое вино, или сухое, но с большим содержанием алкоголя. Грозди специально оставляют на лозе для этой категории вин. Как правило, это очень маленьких процент от общего сбора винограда. Кстати, раньше такое вино делали исключительно факультативно, не для продажи, а для семейного наслаждения. Теперь же, со Spätlese начинаются вина категории Prädikatswein (элитные вина). Но как перевести слово «Ausbruch»? Поиски привели к любопытным итогам. Оказалось, что это слово, а точнее глагол ausbruchen … местного, «рустовского» происхождения. Более того, - из новейшей истории. Вольный перевод означает «вырываться на свободу», «выброс энергии». Мы помним, что при рождении будь то новой земной жизни, или новой космической звезды всегда происходит вспышка, взрыв, и в итоге - переход в новое качество. Когда на этикетки видим Ausbruch, теперь мы понимаем - виноделу удался качественный прорыв. Если в конце трапезы Вам захочется поставить красивую сладкую точку, обратите внимании в винной карте на Ruster Ausbruch: Ваши друзья и близкие будут потрясены (и вином, и удивительной историей о городе аистов).
Город Руст немного в стороне от туристических маршрутов. Как правило, в поисках новых впечатлений едут в музыкальную столицу мира Вену, а также города горнолыжных курортов (причем на ледники - и в летние месяцы). Не обделен вниманием уникальный винодельческий район на берегу красавца Дуная – Вахау (Wachau). Однажды попробовав здесь рислинги, грюнеры или нойбургеры, виногастрономические туристы навсегда теряют покой и начинают обратный отсчет дней, когда они снова смогут поехать в этот благословенный край. Продвинутые туристы могут «отклониться» в Штирию с его знаменитым суперсухим розовым вином шильхер, а также местным специалитетом – изумрудного цвета маслом из тыквенных семечек (кстати, очень вкусным и полезным).
А в Город Аистов едут из других городов в основном сами австрийцы. Многие приезжают с детьми. И понятно почему. Ребенку интересно своими глазами увидеть в живую того, кто принес ему сестричку (или братика) – белоснежного аиста. Пока дети играют со сверстниками, мама может посетить комплексный СПА-центр при гостинице Seehotel Rust. Есть занятие и для папы. Он может отправиться на рыбалку с поплавочной удочкой. Из любого типа отдыха, этот, пожалуй, самый целебный (по крайней мере – для Души). Не случайно народная молва гласит: «Время, проведенное на рыбалке, Господь Бог в зачет Жизни не берет». Кстати, знаете ли Вы, как переводится на немецкий язык слово «рыбалка»? Готов поспорить, что не все. Первое, что приходит в голову, так это немецкое слово «Fischer», т.е. «Рыбак». И действительно, существует такое слово как «fischen» (рыбная ловля). Но оказывается, что это слово подходит только для промышленного лова рыбы, т.е. ловли рыбы сетями. А вот настоящая Рыбалка, с удочкой, на берегу живописного озера, совсем по-другому называется. «Angeln»! Это слово удивительно похоже на русское «Ангел». Другими словами, angeln (рыбачить) - значит быть в духовном согласии с миром. Ангел-хранитель спокоен за Вас в эти минуты. Кстати, в Австрии поплавочная рыбалка мало похожа на российский вариант добычи рыбы. Здесь не принято хвалиться количеством пойманной рыбы, или её рекордным весом / размером. Пойманную рыбу … благородно отпускают. Здесь рыбачат в удовольствие. Только такая рыбалка и может называться angeln.
Идеальная картина. Но так было не всегда. Однажды из Африки нахлынула саранча. Тучи этих летающих агрессоров уничтожали все живое. И человек, чтобы защититься, использовал химию. В результате погибли все аисты, утки, гуси, цапли, пропала в озере вся рыба. Очень долго природа сама себя лечила. До сих пор местными властями проводятся природо-восстановительные мероприятия.
Удивительный город, с удивительной винной историей. Обратил внимание, что постоянно звучит не просто Rust, а Freistadt Rust - то есть «свободный город Руст». Жители всегда были трудолюбивы и законопослушны. И давнишней мечтой у них было получить статус города: это давало дополнительные бонусы для внешней торговли. Император Священной Римской империи Леопольд I (1640 – 1705) видно с целью проверить насколько сильно желание жителей стать городскими, назначил очень высокую сумму «выкупа». Собранных денег, а это 60 000 гульденов, не хватило. Тогда жители будущего города к уже выплаченной сумме добавили … весь свой годовой урожай, 500 вёдер или 30 000 литров вина!
Наступило время возвращаться из вино-гастрономического путешествия домой. Австрийские авиалинии предложили красное вино Блауфренкиш (Blaufränkisch) из местного автохтонного сорта винограда. Вспомнился гуляш. Австрийцы упрямо не соглашаются, что гуляш - венгерский специалитет. Возможно, они и правы, так как в каждом трактирчике (Heuriger) готовят гуляш по своей авторской рецептуре (в австрийском свободном городе Руст, к тому же и с оригинальной подачей – в подогреваемом серебристом котелке).
В Австрии есть красные вина. Пока не много (25% от общих виноградников). Но площади под красным виноградом ежегодно увеличиваются. На достойное качество, наконец-то было обращено внимание и винных экспертов. Так, Робертом Паркером красное вино из Австрии было впервые оценено в … 95 пунктов.
Красное вино… Но это тема уже совсем другого рассказа.
Рецепт "Венгерский гуляш по-австрийски"
Ингредиенты:
800 г. охлажденной говядины;
600 г. лука;
2 ст.л. топленого масла;
2 ст.л. молотой паприки;
1 ст.л. уксуса;
2 ст.л. томатной пасты;
1 долька чеснока;
1/2 ч.л. рубленого тмина;
немного растертого майорана;
3/4 л. мясного бульона; соль, перец.
Алгоритм:
Мясо ополоснуть холодной водой и просушить. Порезать на одинаковые большие кубики. Лук очистить и мелко порубить. Разогреть топленое масло на сковороде с большими бортами и толстым дном. Затем поджарить в масле лук до золотисто-коричневого цвета. Посыпать готовый лук молотой паприкой и залить все уксусом и несколькими столовыми ложками мясного бульона. Добавить мясо и специи. Оставить примерно на полтора часа тушиться на слабом огне, при этом часто переворачивая и продолжая добавлять понемногу мясной бульон. После того, как это время подойдет к концу, подмешать оставшийся бульон, томатную пасту и давленную дольку чеснока. Оставить еще на 10 минут и вновь добавить приправы. Важно: Во-первых. Гуляш в австрийской традиции употребляется не свежеприготовленным, а на следующий день - в разогретом виде. И, во-вторых. Не важно, будет ли на столе белое или красное вино, определяющим для раскрытия этого блюда (по мнению местных мастериц кухни) является домашнее вино. Приятного аппетита.
Все представленные в статье фотографии - от Автора
|
а
б
в
г
д
е
ё
ж
з
и
й
к
л
м
н
о
п
р
с
т
у
ф
х
ц
ч
ш
щ
ъ
ы
ь
э
ю
я
+7(985)921-6666
